Как же я люблю заварное тесто! Вот напечешь, бывает, эклеров, а крем можно делать только на половину, потому что пустые эклеры исчезают, как семечки) Ну а после начинения кремом и украшения помадкой — устоять совершенно невозможно! Моя мама разделяет эту любовь, поэтому на её День рождения я приготовила торт Крокембуш.

Крокембуш (от фр. croquer en bouche — «хрустит во рту») — это французский десерт в форме конуса, состоящих из пирожных Шу, наполненных кремом, соединённых между собой карамелью, шоколадом или сладким соусом. Может быть украшен карамельными нитями, цветами, свежими фруктами и ягодами. Изначально он был придуман как свадебный торт. В последнее время Крокембуш также известен как рождественский десерт, т.к. благодаря своей форме ассоциируется с рождественской ёлкой.
Шу (от фр. choux — капуста) — профитроли с хрустящим слоем из кракелина. 

Кракелин (от фр. craqueline) – вид песочного теста. В процессе выпечки шу расходится трещинками и образует хрустящую корочку. 

Тем, кто только начинает знакомиться с кондитерским делом, может показаться, что в этой статье слишком много новых слов и понятий. Не волнуйтесь, во всём разберемся, и вы увидите, что не всё так страшно, а даже наоборот, интересно и увлекательно.

Для начала давайте рассмотрим технологию изготовления заварного теста. Ведь если понять химию процессов, происходящих при этом, не останется никаких вопросов и все тонкости приготовления станут очевидны.

Классическое соотношение основных компонентов муки : воды : масла составляет 1 : 1 : 0,5. При этом лучше всего для заварного теста подходит мука с высоким содержанием клейковины. Сейчас объясню, почему.

Приготовление заварного теста состоит из двух основных стадий: заваривание муки и введение яиц. Заваривание осуществляется для того, чтоб крахмал муки клейстеризовался, в результате чего клейковина становится более плотной и эластичность теста увеличивается.

За счет большого содержания яиц в тесте в начале выпекания под воздействием высоких температур на поверхности изделий образуется плотная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину муки, и изделие увеличивается в объеме. Плотная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают прижимать тесто к корочке, в результате чего внутри изделия образуется полость, которая впоследствии и наполняется кремом.

Наиболее популярными видами изделий из заварного теста являются эклеры, заварные кольца, профитроли, шу, а также испанские чуррос (жареные во фритюре). Думаю, названия этих десертов хорошо всем известны, поэтому остановлюсь лишь на пирожных Шу, которые мы будем использовать для нашего Крокембуша.

Как уже было отмечено выше, шу отличается от профитролей хрустящей корочкой, которая получается благодаря кракелину. Приготовление кракелина имеет те же особенности, что и приготовление песочного теста, а именно: использование охлажденных ингредиентов и быстрый замес.

Наши шу мы будем начинять нежнейшим ванильным заварным кремом, особенности технологии приготовления которого вы найдете в рецепте ниже. Хочу обратить ваше внимание, что у заварного крема очень маленький срок годности (6 часов), поэтому желательно готовить его в день сборки и подачи торта, тем более, что карамельные нити, которыми украшен Крокембуш, могут подтаять в холодильнике при длительном хранении. Я испекла шу накануне сборки, а все остальные шаги выполнила на следующий день.

Рецепт рассчитан на Крокембуш высотой 50 см.

С вводной частью на этом заканчиваю, приступим к делу!

Крокембуш
Для заварного теста
  1. Мука пшеничная в/с 300 г
  2. Вода 300 г
  3. Масло сливочное 150 г
  4. Яйцо куриное 1 категории 8 шт.
  5. Соль 6 г
Для кракелина
  1. Мука пшеничная в/с 100 г
  2. Сахарный песок 100 г
  3. Масло сливочное 80 г
  4. Краситель пищевой (по желанию)
Для заварного ванильного крема с маскарпоне
  1. Молоко 750 г
  2. Сахарный песок 150 г
  3. Желтки куриных яиц 150 г (8 желтков яиц 1 категории)
  4. Крахмал кукурузный 50 г
  5. Ваниль 1 стручок
  6. Маскарпоне 400 г
Для карамели
  1. Сахарный песок 210 г
  2. Вода 70 г
Для карамельных нитей
  1. Сахар 150 г
  2. Вода 50 г
Добавить продукты в список
Если у вас еще нет приложения "Купи батон!", вы увидите список ингредиентов сразу после его установки
Способ приготовления
  1. Кракелин: Соединить просеянную муку и сахар (при желании на этом этапе можно также добавить краситель). Добавить холодное сливочное масло, порезанное на мелкие кубики, и растереть с помощью силиконовой лопатки до однородной пластичной массы. Сформировать из теста шар и поместить его между двумя листами кондитерского пергамента или двумя силиконовыми ковриками. Раскатать в пласт толщиной 2-3 мм. Поместить в морозильную камеру.
  2. Заварное тесто: Соединить в небольшой кастрюле молоко, воду, соль и сливочное масло и довести до кипения. Снять с огня и добавить весь объем просеянной муки. Интенсивно перемешать до однородности и вернуть на огонь. Просушить тесто, разминая его лопаткой, до образования сухой пленочки на дне кастрюли (3-5 мин.). Тесто остудить до 65°С. Добавить частями подготовленные яйца, тщательно вымешивая тесто до однородности.
  3. Приготовление шу: Тесто выложить в кондитерский мешок с насадкой 1 см (можно обойтись без использования насадки, ровно обрезав кончик корнетика нужного размера). Отсадить профитроли диаметром ~2 см на противень, застланный кондитерским пергаментом или силиконовым ковриком, при этом расстояние между профитролями должно быть не меньше 3 см, т.к. они увеличатся в размерах. Из охлажденного кракелина вырезать кружочки диаметром 2-2,5 см (размер зависит от диаметра отсаженных профитролей) или нарезать пласт кракелина на квадратики соответствующего размера. Выложить вырезанный кракелин поверх профитролей.
  4. Поместить противень в предварительно разогретую до 200°С духовку на 15 минут, затем уменьшить температуру до 180°С и выпекать еще 7 минут. Готовые шу остудить на решетке.
  5. Заварной крем: Стручок ванили разрезать вдоль и с помощью ножа извлечь семена. Молоко налить в сотейник, добавить семена ванили и довести до кипения. Желтки смешать с сахаром и крахмалом. Тонкой струйкой влить 1/3 часть горячего молока в желтковую массу, энергично перемешать. Вылить желтково-молочную массу в кастрюлю с молоком и вернуть на огонь. При постоянном интенсивном помешивании довести до кипения и проварить 3 минуты до загустения. Накрыть пищевой пленкой в стык и остудить крем до температуры 45°С. Добавить частями маскарпоне и пробить крем блендером до гладкости. Перед наполнением профитролей охладить крем в холодильнике. Наполнить профитроли кремом, проделав отверстие в донышке пирожного с помощью насадки кондитерского мешка.
  6. Сборка: Для приготовления карамели сахар с водой соединить в кастрюле среднего размера и, помешивая, довести до кипения. После закипания прекратить помешивание, поскольку это способствует кристаллизации сахара. Снять пену, накрыть крышкой и при сильном нагреве уварить сахарный сироп до легкого золотистого цвета. Уменьшить огонь до низкого. Аккуратно обмакнуть донышко шу в карамель и прикрепить карамельной стороной к конусу, начиная с низа конструкции. Повторить с остальными шу, размещая их на конусе в шахматном порядке.
  7. Украшение: Приготовить карамель описанным в п. 4 способом и немного остудить, чтоб она слегка загустела. Карамель станет подходящей для украшения консистенции, когда тонкая стекающая с вилки, которую вы обмакнули в карамель, струйка превратится в нить. Украсить торт карамельными нитями, постепенно «опутывая» ими его поверхность.
Примечания
  1. - Для приготовления кракелина правильной структуры важно использовать охлажденное качественное сливочное масло и произвести быстрый замес, т.е. прекратить замес, как только тесто станет пластичным и из него можно будет сформировать шар.
  2. - Рекомендую предварительно просеять муку для заварного теста на кондитерский пергамент, так легче всего будет высыпать весь её объем в кипящую жидкость.
  3. - При приготовлении заварного теста внимательно следите за его консистенцией после введения каждой части яиц. Возможно, вам не понадобится весь объем яиц, указанный в рецепте, поэтому необходимо предварительно смешать все яйца до однородности и вводить их в тесто частями. Тесто должно быть вязким, но блестящим, гладким и стекать с лопатки в виде треугольника.
  4. - Во время первых 10-12 минут выпекания открывать духовой шкаф нельзя, т.к. шу могут опасть. Точная температура и время выпекания зависят от мощности вашей духовки. Готовность шу можно проверить по плотности бочков и румяному цвету кракелина. Если шу румянятся слишком быстро, необходимо уменьшить температуру выпекания на 10°С, поскольку в противном случае они могут не до конца пропечься внутри.
  5. - Для того, чтоб заварной крем приобрел более насыщенный аромат ванили, можно добавить ваниль в молоко накануне приготовления крема и поместить в холодильник на ночь.
  6. - Для сборки торта нам понадобится конус. Его легко сделать из ватмана (или куска плотных обоев), начертив на нём полукруг радиусом, равным высоте торта (в моем случае это 50 см). Для этого необходимо привязать нитку к шариковой ручке или карандашу. Закрепить конец нитки пальцем по середине большей стороны ватмана (длина этой стороны должна быть не меньше диаметра полукруга, длина второй стороны - не меньше радиуса). Нарисовать полукруг. Скрутить конус с основанием желаемого размера. Скрепить конструкцию скотчем и обернуть пищевой пленкой. Вуаля, теперь вы в клубе "Очумелые ручки"!)
  7. - Будьте аккуратны при обращении с карамелью, она очень горячая!
  8. Приятного аппетита!
Печать
Baking Maniac https://bakingmaniac.ru/

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

%d такие блоггеры, как: