А Вы знали, что сегодня 26 января празднуется День Австралии? Именно в этот день в 1788 года британский корабль высадился на берегу ныне существующего Сиднея, и была основана первая на территории материка европейская колония— Новый Южный Уэльс.

В честь этого события мне захотелось опубликовать рецепт, наверное, самого популярного австралийского десерта – торта «Павлова». Не будем углубляться в историю, тем более что до сих пор ведутся ожесточенные споры по поводу времени и места его изобретения.  С достоверностью можно сказать лишь то, что десерт был назван шеф-поваром в честь всемирно известной балерины Анны Павловой, вдохновившимся лёгкостью и воздушностью великой примы.

По секрету, безе – один из моих любимых десертов с детства. Теперь, когда все виды меренги успешно освоены, с улыбкой вспоминаются те первые кондитерские опыты. Столько белков было переведено понапрасну, а желанные пики всё никак не получались – белковая масса просто расплывалась по противню в одну большую лужицу. Как тяжело было без миксера!

Для «Павловой» я приготовила швейцарскую меренгу путем взбивания белково-сахарной смеси, подогретой до 175°С. За счёт подогревания кристаллы сахара полностью растворяются и в готовых изделиях не скрипят на зубах. Швейцарская меренга отличается большей стабильностью по сравнению с французской меренгой (взбивание белков с постепенным введением сахарной пудры), поэтому чаще всего я взбиваю белки именно таким способом. Классическое соотношение сахара и белков по массе 2:1, т.е. берите в 2 раза больше сахара, чем белков. При этом лучше использовать белки комнатной температуры.

Начинайте взбивание на низкой скорости, а затем постепенно увеличьте ее до максимума. Средняя продолжительность взбивания 7-10 минут. За это время белковая масса остынет, станет пышной (мягкие пики), после чего нужно довести её до состояния твердых пиков, затем ввести лимонный сок и еще немного взбить. Кислота добавляется для закрепления стабильности белковой массы. Кроме лимонной кислоты также может быть использован винный уксус или винный камень.

Во многих рецептах «Павловой» среди ингредиентов вы наверняка встречали кукурузный крахмал. Он используется, чтоб десерт был мягким внутри и при этом имел хрустящую корочку. По моему опыту, при правильном выпекании божественная разница текстур получится и без крахмала, но если вы хотите, то после взбивания белка можете ввести 2 чайные ложки крахмала, аккуратно вмешав его силиконовой лопаткой.

После выпекания оставьте меренгу остывать в духовке, так она меньше потрескается.

Уверена, если вы будете следовать моим рекомендациям – всё получится!

Этот несложный в приготовлении по-весеннему воздушный десерт удивит вас сочетанием сладкой хрустящей меренги, нежного крема, кисловатого лимонного курда и свежих ягод. Не знаю, как вы, а я почувствовала приближение весны! Давайте ждать её вместе!

Павлова с лимонным курдом и голубикой
Ингредиенты
Меренга
  1. Яичный белок 50 г (~2 белка яиц 2 категории)
  2. Сахарный песок 100 г
  3. Сок лимона 1 ч.л.
  4. Голубика 100 г
Крем маскарпоне
  1. Маскарпоне 150 г
  2. Сливки 33% жирности 100 г
  3. Сахарная пудра 1 ст.л. (по желанию)
  4. Экстракт ванили 1 ч.л.
Лимонный курд
  1. 1 крупный лимон
  2. 2 яйца
  3. 85 г сахара
Добавить продукты в список
Если у вас еще нет приложения "Купи батон!", вы увидите список ингредиентов сразу после его установки
Приготовление
Меренга
  1. Нагреть белок с сахаром на водяной бане, постоянно помешивая, до растворения кристаллов сахара. Снять белковую массу с огня, взбить миксером до устойчивых пиков. В конце взбивания добавить сок лимона.
  2. На кондитерском пергаменте нарисовать круг желаемого диаметра, перевернуть и поместить на противень.
  3. Распределить белковую массу силиконовой лопаточкой (или ложкой) в рамках нарисованного круга, делая в центре круга небольшое углубление.
  4. Поместить противень в предварительно разогретую до 150°С духовку и сразу уменьшить температуру до 100°С. Выпекать ~ 1-1,5 часа. Точное время выпекания и температурный режим зависят от мощности Вашей духовки. Меренга не должна подрумяниться, но должна приобрести твердую корочку. Готовый меренговый корж остудить.
Лимонный курд
  1. С помощью мелкой терки снять лимонную цедру, стараясь не затрагивать белую часть под ней. Отжать 50 мл лимонного сока. Лимонную цедру перетереть с сахаром. Добавить размешанные яйца, перемешать до однородности. Добавить лимонный сок, перемешать. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до загустения. Процедить через сито. Охладить.
Крем маскарпоне
  1. С помощью миксера взбить до устойчивых пиков охлажденные сливки с маскарпоне и ванильным экстрактом (по желанию можно добавить сахарную пудру).
Сборка
  1. На меренговый корж выложить крем, далее – слой лимонного курда. Украсить голубикой. Готовый торт поместить в холодильник ~ на 1 час.
Примечания
  1. Для того чтобы кондитерский пергамент не скользил на противне, смажьте его края взбитой белковой массой и приклейте к противню.
  2. Приятного аппетита!
Печать
Baking Maniac https://bakingmaniac.ru/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

%d такие блоггеры, как: