Честно говоря, медовик никогда не был моим любимым тортом. Скажу даже больше, хоть я и сладкоежка, но если бы мне предложили на десерт либо медовик, либо ничего – я бы выбрала ничего.

При всем моем равнодушии к этому десерту, я как кондитер не могу не готовить его совсем, при этом, должна уметь делать это вкусно. Обычно я пользовалась классическим ГОСТовским рецептом, но он меня не устраивал, поэтому некоторое время назад я задалась целью придумать свою версию медовика, в которой бы разрешились мучившие меня вопросы:

  • как сделать коржи достаточно пропитанными;

  • как уменьшить насыщенность медового привкуса;

  • чем заменить странный сметанный крем.

Прошлой весной я побывала в Казани, где Медовик пользуется бешеной популярностью, и в поисках ответов перепробовала множество вариаций этого торта. Не скажу, что все они мне понравились, а вот пару килограммов я точно набрала☺

Как результат экспериментов я готова вам представить Медовик с крем-брюле и карамелизированной корочкой, рождённый в один прекрасный день в порыве вдохновения на моей кухне.

Судя по количеству просьб поделиться рецептом под фотографией тортика в Instagram, многие из вас захотели попробовать его приготовить, поэтому я с радостью подробно расскажу, как это сделать.

Для начала поговорим о тесте – это первое, о чем я задумалась, когда приступила к делу. В интернете чаще всего встречаются тесто двух консистенций – жидкое (вязкое) и пластичное. Для своего Медовика я сделала пластичное пряничное тесто заварным способом. Технологию его приготовления вы найдете в рецепте. Похожим способом я готовлю рождественские имбирные пряники, добавляя в тесто патоку, специи и мёд.

Почему я не добавила мёд в тесто для Медовика, ведь это, казалось бы, не совсем логично? На мой взгляд, мёд целесообразно добавлять в выпечку для обогащения её вкусовых качеств, а как уже отмечалось выше, мне хотелось избавить свой торт от насыщенного медового привкуса. Именно по этой причине я заменила мёд и белый сахар в тесте на тростниковый сахар «Мусковадо» — он придал вкусу тортика приятный карамельный оттенок.

Однако не забываем, что мы с вами готовим Медовик, поэтому совсем без мёда не обойтись. Я использовала медовый сироп для пропитки коржей и для того, чтоб сироп хорошо пропитал коржи, промазала их ещё теплыми. Благодаря воздушной структуре коржей и медовой пропитке, готовый торт буквально тает во рту.

Если вы хотите сделать вкус торта более медовым, просто замените 50 г сахара по рецептуре аналогичным количеством ароматного мёда.

Вопрос сохранения в мёде полезных веществ под воздействием высоких температур достаточно спорный. В последнее время широкое распространение получило категоричное мнение о недопустимости нагревания мёда выше 45°С, т.к. при этом образуется канцероген оксиметилфурфурол (далее – ОМФ). Это убеждение не более, чем миф, распространяемый по незнанию и в маркетинговых целях. Если вы ознакомитесь с российскими и зарубежными научными исследованиями на этот счёт, то обнаружите, что признанная суточная норма ОМФ для человека 2 мг на 1 кг веса. В 1 кг мёда содержится до 25 мг ОМФ, при этом содержание ОМФ существенно увеличивается лишь при непрерывном нагревании мёда ≥45-50°С свыше 24 часов, но ведь в домашних условиях никто не подвергает мёд такому воздействию, да и мы не потребляем его тоннами, поэтому переживать совершенно нечего. На этом предлагаю оставить выяснение вопросов пользы и вреда продуктов питания учёным и маркетологам и вернуться к вопросам вкуса☺

Классический советский Медовик предполагал использование сметанного крема. На просторах интернета можно найти миллионы вариаций его исполнения – по-моему, каждая хозяйка пыталась его усовершенствовать. Кроме сметанного в рецептах Медовика встречаются также заварной крем, крем на основе варёной сгущенки, карамели и даже сырный. Это великое разнообразие наталкивает на мысль о первоначальном несовершенстве ГОСТовского варианта и мотивирует найти ему достойную замену.

Не так давно я делилась с вами рецептом своего любимого крем-брюле и именно тогда появилась идея использовать его в качестве крема для Медовика. Я с легкостью визуализирую вкусовые сочетания, поэтому предвкушала по меньшей мере идеальную комбинацию. Теперь можно с уверенностью сказать, что лучшего крема для «Медовика» и не придумаешь. Надеюсь, и вы оцените это сочетание по достоинству!

Если я что-то упустила в описании рецепта, спрашивайте, не стесняйтесь☺

 

Медовик с крем-брюле
Для коржей (7-8 коржей d=18 см)
  1. Мука пшеничная в/с 500 г
  2. Сахар тростниковый 250 г
  3. Масло сливочное 120 г
  4. Яйцо куриное отборное 3 шт.
  5. Сода 1 ч.л.
Для крем-брюле
  1. Сливки 35% жирности 1000 г
  2. Сахарный песок 150 г
  3. Желтки отборных яиц 8 шт.
  4. Ваниль 1 стручок
  5. Желатин 5 г
Для сиропа
  1. Мёд 50 г
  2. Вода 50 г
Для карамельной корочки
  1. Сахарный песок 2 ст.л.
Добавить продукты в список
Если у вас еще нет приложения "Купи батон!", вы увидите список ингредиентов сразу после его установки
Приготовление коржей
  1. В кастрюле соединить сахар, сливочное масло, нагреть на среднем огне до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 65°C. Добавить к масляно-сахарной смеси слегка взбитые яйца. Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, довести до образования пены. Добавить соду, перемешать венчиком. Смесь сильно вспенится и увеличится в объеме, проварить 1 минуту. Снять смесь с огня и добавить просеянную муку. Замесить тесто. Сразу после замеса тесто будет липким. Обернуть тесто пищевой плёнкой и убрать в холодильник минимум на 1 час. После охлаждения тесто станет пластичным и удобным для работы.
  2. Разделите тесто на 7-8 равных частей. Раскатайте одну часть теста в пласт толщиной 1-2 мм. Аккуратно перенести раскатанное тесто на противень, застланный кондитерским пергаментом или силиконовым ковриком. Поместить противень в духовку, предварительно разогретую до 190°С. Выпекать корж 7-10 минут до момента, когда края начнут подрумяниваться. Не пересушите корж, он не должен стать твёрдым! Горячий корж подровнять с помощью трафарета (тарелки) желаемого размера. Обрезки сложить в блендер.
  3. Повторить с оставшимися частями теста.
  4. Измельчить обрезки коржей в блендере до состояния крошки.
Приготовление крема
  1. Приготовить крем-брюле по рецепту (см. ссылку в описании), удвоив указанное количество ингредиентов.
  2. Распустить желатин в воде в соответствии с рекомендациями производителя.
  3. 200 г крема соединить с желатином, перемешать до однородности.
Приготовление сиропа
  1. В сотейнике соединить мёд и воду, нагреть до растворения мёда (~45°C).
Сборка
  1. Выложить корж в форму для сборки. Кисточкой, смоченной в медовом сиропе, смазать поверхность коржа, выложить крем (примерно 3-4 ст.л. крема на 1 корж) и равномерно распределить. Накрыть следующим коржом, слегка прижать, смазать сиропом и кремом. Повторить с оставшимися коржами. На верхний корж выложить крем-брюле, соединённый с желатином. Поместить торт в холодильник минимум на 1 час до застывания верхнего слоя крема.
  2. Охлаждённый торт извлечь из формы, обмазать бока торта остатками крема, обсыпать крошкой. Поместить торт в холодильник на ночь.
  3. Перед подачей присыпать верх торта сахаром и карамелизовать кондитерской горелкой.
Примечания
  1. Чем тоньше вы раскатаете коржи, тем лучше, т.к. при выпечке они увеличатся в размерах.
  2. Можно вырезать коржи по трафарету до выпекания, но в этом случае форма может измениться под воздействием температуры, и вам все равно придётся подравнивать их после выпекания.
  3. Крем, соединённый с желатином, должен быть комнатной температуры на момент сборки.
  4. Сироп на момент сборки торта может быть немного тёплым – так он лучше пропитает коржи.
  5. На верхний слой крема, соединённый с желатином, я поместила вырезанный по диаметру формы круг из пупырчатой плёнки, слегка придавливая его. Перед подачей необходимо снять плёнку, присыпать поверхность крема в виде медовых сот сахаром, а затем карамелизовать его горелкой.
  6. Приятного аппетита!
Печать
Baking Maniac https://bakingmaniac.ru/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

%d такие блоггеры, как: