Pastiera Napoletana

Не устаю удивляться многообразию итальянской праздничной выпечки. Каждый регион (а иногда и отдельные города в пределах региона) может похвастаться чем-то уникальным, а местные жители по-настоящему гордятся своими традиционными блюдами как неотъемлемой и очень важной частью культуры и истории.

Также как и для ортодоксальных христиан, Пасха является важнейшим праздником в католической Италии после Рождества, поэтому воскресный семейный обед поражает изобилием традиционных блюд и десертов. 

В Ломбардии, например, к праздничному столу подают всемирно известную Пасхальную голубку “Colomba”, в Тоскане - это скьяччата “Sportellina”, очень похожая на привычный нам Кулич, в Кампании - песочный пирог “Pastiera” с рикоттой и утонченным апельсиновым ароматом, а на острове Сицилия - это неизменный десерт “Cassata”, покрытый сладкой мастикой.

Кажется, если каждый год буду пробовать что-то новое из классических рецептов, то, возможно, лет через 20-25 смогу завершить изучение итальянских кулинарных традиций Светлого праздника.

Ну а начать я решила с не самого простой в приготовлении, но, бесспорно, одной из самых необычных - Неаполитанской Пастьеры. Несмотря на то что процесс занял у меня почти 2 дня, плюс еще день, чтоб пирог “настоялся”, я рада, что затеяла всю эту эпопею, потому что результат получился идеальный! Неаполитанские бабушки были бы довольны;)

Прежде чем приступить к рецепту расскажу немного об ингредиентах для Пастьеры.

Традиционно для Пастьеры используется рикотта из овечьего молока, т.к. она более нежная за счет повышенной жирности.

И для теста, и для начинки лучше использовать сахарный песок мелкого помола.

В оригинале для Пастьеры используется экстракт цветков апельсина, но я нашла в супермаркете только искусственный ароматизатор, поэтому вместо него я добавила апельсиновый ликер “Куантро”.

Самый необычный ингредиент - это Grano cotto (вареная пшеница), благодаря которой готовый пирог имеет неповторимую текстуру. Grano cotto можно легко найти в итальянских супермаркетах накануне Пасхи, но в других странах с этим могут быть проблемы, поэтому расскажу, как подготовить ее самостоятельно аутентичным способом. Вам понадобится 150 г пшеницы (можно взять пшеницу для проращивания) и замочить в миске, меняя воду дважды в день. Слить воду через сито и хорошенько промыть под проточной водой. Выложить пшеницу в кастрюлю и залить водой (~ вдвое выше уровня пшеницы). На сильном огне довести до кипения, уменьшить огонь до минимального и варить еще 1-1,5 часа, не помешивая, чтоб не разрушить структуру зерен. Слить оставшуюся воду, остудить. 

Как уже было сказано выше, процесс приготовления довольно длительный, поэтому я приготовила тесто и пшеничный крем накануне, чтоб на следующее утро осталось минимум работы, но вы можете готовить в ином, удобном для вас темпе, только имейте в виду, что тесту нужно постоять в холодильнике хотя бы 1 час (а лучше все-таки ночь).

Кстати, песочное тесто по этому рецепту идеально подойдет для любых песочных пирогов, в том числе Torta della Nonna.

Для начинки лучше использовать апельсиновые цукаты домашнего приготовления, либо те, где нет иных добавок кроме сахара. Не стоит заменять апельсиновые цукаты на шоколадные капли или другие наполнители, поскольку это повлияет не только на вкус готового пирога, но и на консистенцию начинки и даже на длительность хранения.

Неаполитанский пасхальный пирог “Пастьера”

Ингредиенты (d=28-30 см):

Песочное тесто:

Мука пшеничная в/с 375 г

Масло сливочное 185 г

Сахарный песок 75 г

Яйцо куриное отборное 1 шт.

Яичный желток 1 шт.

Соль ¼ ч.л.

Пшеничный крем:

Grano cotto 300 г

Молоко 200 г

Масло сливочное 30 г

Апельсин 1 шт.

Лимон 1 шт.

Начинка:

Рикотта 350 г

Сахарный песок 250 г

Яйцо куриное отборное 3 шт.

Яичный желток 3 шт.

Апельсиновые цукаты 70 г

Корица молотая ½ ч.л.

Экстракт цветков апельсина 1 ст.л.

Дополнительно: 

Сахарная пудра для посыпки

Приготовление:

ДЕНЬ 1

Утро 

Важно, чтобы рикотта для начинки была сухой. Для этого выложите ее в сито, застланное несколькими слоями марли, сверху накройте подходящим по диаметру блюдцем и поместите под гнет (подойдет небольшая банка с водой) на 6-8 часов. В ингредиентах приведен вес уже подготовленной рикотты, т.е. вам понадобится ~ 400 г рикотты.

Вечер

Осушенную рикотту соединить с сахаром и тщательно перемешать. Накрыть миску пленкой и поместить в холодильник на 8-12 часов (на ночь) до полного растворения сахара.

Для подготовки пшеничного крема ножом для чистки овощей срезать цедру с апельсина и лимона. Grano cotto выложить не толстым слоем в широкую кастрюлю (или сковороду), залить молоком, добавить масло и цедру. Поставить кастрюлю на слабый огонь, довести до кипения и варить 20-25 минут, постоянно помешивая. Немного остудить крем и удалить цедру цитрусовых, тщательно очищая ее от крема. Отделить ⅓ часть крема и пробить блендером до однородной массы. Вновь соединить весь крем, перемешать, накрыть пленкой в стык и остудить.

Для приготовления теста, в чаше миксера (или кухонного комбайна) соединить порезанное кубиками сливочное масло, муку и соль и перетереть с помощью насадки “весло” до состояния не однородной крошки. Добавить яйцо и желток, продолжить замес до однородности. Тесто должно получиться не липким и собраться вокруг насадки. Соединить тесто в шар, обернуть пищевой пленкой, немного приплюснув, и убрать в холодильник.

ДЕНЬ 2

Отделить ⅔ части от теста, оставшуюся часть обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Между двумя листами кондитерского пергамента (или силиконовыми ковриками), слегка припыленными мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм диаметром 32-33 см. Аккуратно с помощью скалки перенести тесто на форму для выпечки, предварительно дно формы должно быть застелено кондитерским пергаментом. Распределить тесто по поверхности, слегка прижимая его к форме. Срезать излишки теста ножом, вилкой сделать проколы, чтоб тесто не поднялось при выпекании. Убрать форму в холодильник.

Для приготовления начинки рикотту протереть через сито, добавить яйца и желтки, тщательно перемешать до гладкости. Добавить корицу, экстракт апельсина и измельченные цукаты, перемешать до однородной массы. Добавить пшеничный крем, перемешать до однородности. Накрыть миску крышкой или пленкой и убрать в холодильник. 

Извлечь оставшееся тесто из холодильника и раскатать его описанным выше способом. С помощью ножа для пиццы разрезать тесто на 6-8 полосок шириной ~ 1-1,5 см.

Достать форму с тестом и начинку из холодильника. Выложить начинку в форму, слегка постучать формой по столу, чтоб удалить лишний воздух из начинки. 

Разместить 3-4 полоски на начинку на равном расстоянии друг от друга. Поверх выложить оставшиеся полоски, перекрещивая их с нижними в виде ромбов. Срезать остатки полосок ножом и аккуратно прижать их к основе из теста. 

Поместить форму в духовку, предварительно разогретую до 150С, на 1,5-2 часа. Готовая пастьера должна иметь бронзовый цвет. Выключите духовку и оставьте на 30 минут со слегка приоткрытой дверцей. Извлечь форму из духовки и остудить на решетке, не вынимая из формы.

Накройте фольгой и оставьте в прохладной сухом месте на 1-2 дня для стабилизации консистенции, вкусов и ароматов.

Перед подачей посыпать поверхность пирога сахарной пудрой.

Готовую пастьеру хранить при комнатной температуре в прохладном, сухом месте. Не рекомендуется хранить ее в холодильнике, поскольку это может привести к потере вкусовых качеств.

Примечания:

Лучше если начинка для пастьеры перед выкладыванием на основу из теста охладится в холодильнике, благодаря этому при выпекании она не сильно увеличится в размере и благополучно осядет при постепенном остывании.

Если начинка слишком разбухла при выпекании приоткройте дверцу духовки на полминутки.

Приятного аппетита!

Pastiera Neapolitana (EN)

I’m never tired of being amazed at the variety of Italian festive pastries. Each region (and sometimes towns within the region) has something unique, and the locals are really proud of their traditional dishes as an essential and the most important part of culture and history.

Easter is the most important festive day in Italy after Christmas, that’s why Sunday family lunch impresses with the abundance of traditional dishes and desserts.

In Lombardy, for example, the centerpiece of the festive sweet table is the world-famous Easter dove “Colomba”, in Tuscany it is a specific schiacciata “Sportellina”, which is very similar to the traditional Orthodox “Kulich”, in Campania it is a “Pastiera”, shortbread pie with ricotta and a sophisticated orange blossom flavour, and on Sicily - it is a changeless dessert "Cassata", covered with fondant.

Seems that if every year I try some new classic recipes, perhaps in 25-30 years I will be able to complete the education of the Italian culinary Easter traditions.

Well, I decided to start with not the easiest to cook, but, undoubtedly, one of the most unusual desserts, the Neapolitan Pastiera. Despite the fact that the process took me almost 2 days, plus another day for the cake to “get saturated”, I’m glad I’ve tried it, because the result was incredibly perfect! Neapolitan grandmothers would be happy;)

Before the recipe, I should tell you a little about the ingredients .

Traditionally, for Pastiera it should be used Sheep’s milk ricotta, that is more tender due to the highest fat content.

For both the dough and the filling, it is better to use confectioners’ sugar.

The original recipe refers to using orange blossom extract, but I found only a chemical flavor in the supermarket, so I added Cointreau liqueur instead.

The most interesting ingredient for Pastiera is Grano cotto (pre-cooked wheat grains) that can be easily found in Italian supermarkets on Easter Eve, but in other countries it can be a problem to find it, so you can cook it yourself in an authentic way. For grano cotto, it’s needed 150 g of wheat grains (you can take wheat for germination) and soak them in a bowl, changing the water twice a day. Drain the water through a sieve and rinse thoroughly under water. Place wheat in a saucepan and cover with water (~ double level of wheat). Bring to a boil over high heat, reduce heat to minimum and cook for another 1-1.5 hours, without stirring, so as not to destroy the structure of the grains. Drain off remaining water and cool.

As mentioned above, the cooking process is quite long, therefore I cooked shortcrust and wheat cream the day before, so that the next morning there is a minimum of work to do, but you can cook everything in your time, just keep in mind that the dough needs to chill in fridge for at least 1 hour (or better overnight ).

By the way, this shortcrust pastry recipe is perfect for any sweet pies, including Torta della Nonna.

For the filling, it is better to use homemade candied oranges, or store-bought but without other additives except sugar. You should not replace candied orange peels with chocolate chips or other things, as it can change not only the taste of the pie, but also the consistency of the filling and even storage duration.

Neapolitan Easter Pie “Pastiera”

Ingredients (d = 28-30 cm):

Shortcrust:

375 g AP Wheat flour 

185 g Butter 

75 g Sugar 

1 Large egg 

1 Egg yolk 

¼ tsp Salt 

***

Wheat cream:

300 g Grano cotto 

200 g Milk 

30 g Butter 

1 Orange 

1 Lemon 

Filling:

350 g Ricotta 

250 g Sugar 

3 Large eggs

3 Egg yolks

70 g Candied orange 

½ tsp Ground cinnamon 

1 tbsp Orange blossom extract 

Additionally:

Powdered sugar for dusting

Method:

DAY 1

Morning

It is important that the filling ricotta is dry. To do this, put it in a sieve covered with several layers of light cotton, cover it with a saucer of a suitable diameter and place it under oppression (a small jar of water is suitable) for 6-8 hours. In the ingredient list there is the weight of dried ricotta, i.e. you will need ~ 400 g ricotta.

Evening

Combine dried ricotta with sugar and mix thoroughly. Cover the bowl with plastic wrap and let it chill in fridge for 8-12 hours (overnight) until the sugar is completely dissolved.

For the wheat cream, using a vegetable peeler zest the orange and lemon. Place grano cotto in a not thick layer into a wide saucepan (or frying pan), pour over milk, add butter and zest. Put the saucepan on low heat, bring to a boil and cook for 20-25 minutes, stirring permanently. Cool the cream slightly and remove the citrus zest, thoroughly cleansing it of the cream. Separate ⅓ part of the cream and beat with a blender until smooth. Combine the entire cream, mix, cover with cling film and let it chill.

For the dough, combine the cubed butter, flour and salt in the bowl of a mixer (or food processor) and grind with the paddle attachment until crumbs. Add egg and yolk, continue kneading until smooth. The dough should not be sticky and should gather around the attachment. Shape the dough into a ball, wrap with cling film, flatten a little, and place in fridge.

DAY 2

Cut ⅔ parts from the dough, wrap the rest with cling film and put in fridge. Roll out the dough between two sheets of pastry parchment (or silicone mats), lightly dusted with flour, into a layer 3-4 mm thick with a diameter of 32-33 cm. Using a rolling pin carefully transfer the dough to a baking pan (the bottom of the mold should be covered with pastry parchment). Spread the dough over the surface, pressing it lightly. Trim dough edges with a knife, make punctures with a fork so that the dough does not rise when baking. Place the pan in the fridge.

For the filling, rub ricotta through a sieve, add eggs and yolks, mix thoroughly until smooth. Add cinnamon, orange extract and chopped candied fruits, mix until smooth. Add wheat cream, stir until smooth. Cover the bowl with a lid or plastic wrap and refrigerate.

Remove the remaining dough from the frige and roll it out as described above. Using a pizza knife, cut the dough into 6-8 strips ~ 1-1.5 cm wide.

Remove the dough and filling from the fridge. Pour the filling onto the dough, tap the pan lightly on the table to remove air from the filling.

Place 3-4 strips on the filling at an equal distance from each other. Lay out the remaining strips on top, crossing them with the lower ones to make rhombuses. Cut off the remaining strips with a knife and gently press them onto the shortcrust base.

Place the pan into oven, preheated to 150C, for about 1.5-2 hours until bronze color. Turn off the oven, slightly open it and leave the pie inside for another 30 minutes. Remove the pan from the oven and completely cool it on the cooling rack without removing from the baking pan.

Cover with foil and leave in a cool, dry place for 1-2 days to stabilize structure, flavors and flavours.

Dust the pie with icing sugar before serving.

Store Pastiera at room temperature in a cool, dry place. It is not recommended to store it in fridge, as it can lose its taste.

Notes:

It is better if the filling for the Pastiera is cooled in fridge before pouring on the shortcrust base, due to this, during baking, it will not greatly raise and will settle safely with gradual cooling.

If the filling raised too much during baking, slightly open the oven for half a minute.

Enjoy!