Baked Alaska cake

Сегодня обойдёмся без долгих вступлений - у нас очередной жаркий день, и мой мозг отказывается от активной работы по сочинению текстов! Лучшее, что можно сделать сейчас - это достать из морозилки мороженое из рикотты, приготовленное по мотивам торта "Аляска", рецепт которого опубликован в летней части Honestfoodbook v.3. 

Если вы также, как и я, однажды решите приготовить мороженое отдельно, то хочу заметить, что из приведенных ниже ингредиентов для мороженого получается ровно столько, чтоб заполнить форму loaf - идеально!

Я попробовала немного уменьшить количество меда, и получилось чуть менее приторно, при этом структура готового мороженого ничуть не пострадала, поэтому приведу здесь уже откорректированный рецепт.

Торт «Аляска»

Ингредиенты:

Бисквит лимонный «Женуаз»

Мука пшеничная в/с 50 г Крахмал кукурузный 25 г Сахарный песок 75 г Яйцо куриное 150 г Масло сливочное 30 г Цедра лимона 1 ч.л. Соль морская мелкая 1/8 ч.л.

Малиновое мороженое с рикоттой

Рикотта 450 г Сливки 33-35% жирности 250 г Малина (свежая или замороженная) 150 г Фисташки очищенные 100 г Мёд 220 г Цедра лимона 1 ч.л. Амаретто 1 ч.л. Соль морская мелкая 1/8 ч.л.

Швейцарская меренга

Белок яичный 150 г Сахарный песок 300 г

Приготовление:

Бисквит лимонный «Женуаз»

Сливочное масло растопить на водяной бане или в микроволновке, остудить. В большой миске соединить яйца с сахаром, смешать венчиком до однородности. Поместить на водяную баню и, не переставая взбивание венчиком, нагреть до растворения сахара. Снять с водяной бани, добавить цедру лимона, соль и взбить миксером на максимальной скорости до пышной, светлой массы. Во взбитую яичную массу ввести просеянную муку в 2-3 приёма, каждый раз тщательно вымешивая лопаточкой круговыми движениями сверху вниз, в одну сторону. Влить по стенке растопленное масло, продолжая аккуратно перемешивать лопаточкой аналогичным способом. На дно формы (d=20 см) до выпекания положить кондитерский пергамент, бортики смазать маслом и припудрить мукой. Выложить тесто в подготовленную форму и поместить в духовку, предварительно разогретую до 175°С на 20-30 минут. Готовый бисквит остудить на решетке, не вынимая из формы. Обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник (лучше на ночь).

Малиновое мороженое с рикоттой

В большой чаше соединить рикотту, мед, лимонную цедру и соль. Взбить миксером или пробить блендером до однородной массы. Взбить охлажденные сливки до твердых пиков. Частями ввести взбитые сливки в массу из рикотты, аккуратно вмешивая силиконовой лопаткой. С помощью мороженицы довести получившуюся массу до загустения. Вмешать ягоды и рубленые фисташки.

Сборка

Выложить поверхность полусферы миски d=20 см пищевой плёнкой. Разрезать бисквит вдоль на 2 коржа, одинаковых по высоте. Одну часть бисквита обрезать по краям с помощью трафарета (тарелки подходящего размера) до d=12-15 см. На дно миски выложить часть мороженого, накрыть коржом меньшего размера. Выложить оставшееся мороженое, затем – корж большего размера. Накрыть краями пищевой плёнки. Поместить миску в морозильник на 4 часа (лучше на ночь).

Швейцарская меренга

Перед тем, как начинать готовить меренгу, необходимо достать миску с мороженым из морозильника, перевернуть на блюдо для подачи и накрыть горячим полотенцем. Лучше периодически менять полотенце, чтоб миска нагрелась и легко снялась с мороженого. Нагреть белок с сахаром на водяной бане, постоянно помешивая, до растворения кристаллов сахара. Снять белковую массу с огня, взбить миксером до устойчивых пиков. Снять миску с мороженого, убрать пищевую плёнку. Выложить готовую меренгу на торт, распределить по поверхности с помощью ложки. При желании поджечь горелкой. Подавать немедленно.

Примечания:

Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры. Для бисквита лучше использовать мелкокристаллический сахар. Вводить муку и масло нужно максимально аккуратно, чтоб тесто не утратило своего объема и воздушности. При выпекании важно не пересушить корж. Верх бисквита должен быть золотистого цвета. Корж должен быть упругим при надавливании. Готовность бисквита можно также проверить тестом на сухую лучину, но не открывайте духовку в течение 15 минут после начала выпекания. Если у вас нет мороженицы, этот шаг при приготовлении мороженого можно пропустить. Готовая масса достаточно густая и воздушная за счёт взбитых сливок, поэтому мороженое после заморозки в любом случае имеет хорошую структуру.

Разрезать торт лучше горячим ножом. Приятного аппетита!

Baked Alaska cake (EN)

Today I'm without long introduction - we have as such a hot day as my brain refuses to actively work on writing texts. The best thing to do now is to get the Honey ricotta ice cream from the freezer!

If one day you decide to make ice cream separately from the cake, then I would like to note that ingredients below are enough for ice cream to fill out the loaf pan - that's so great!

Baked Alaska cake

Ingredients:

Lemon Genoise

50 g AP Wheat flour 25 g Corn starch 75 g Confectioner's sugar 150 g Eggs 30 g Butter 1 tsp Lemon zest 1/8 tsp Sea salt

Raspberry ice cream with ricotta

450 g Ricotta 250 g Heavy cream 150 g Raspberries (fresh or frozen) 100 g Pistachios, shelled 220 g Honey, running 1 tsp Lemon zest 1 tsp Amaretto liquer 1/8 tsp Sea salt

Swiss meringue

150 g Egg whites 300 g Sugar

Method:

Lemon Genoise

Melt the butter in a water bath or microwave, cool. In a large bowl, combine eggs with sugar, whisk until smooth. Place in a water bath and, without stopping whisking, heat until the sugar dissolves. Remove from the water bath, add lemon zest, salt and whisk with a mixer at maximum speed until fluffy, light mass. Pour sifted flour into the egg mixture gradually in 2-3 steps, each time thoroughly but carefully stirring with a spatula in a circular motion from top to bottom. Pour melted butter around the edge of the mixture, continuing to gently lift and fold with a spatula. Place a pastry parchment on the bottom of the mold (d = 20 cm) before baking, grease the sides with oil and dust with flour. Pour the batter in the pan and place in the oven, preheated to 175°C for 20-30 minutes. Cool the Genoise on a wire rack without removing it from the mold. Remove from the pan, wrap and refrigerate (preferably overnight).

Raspberry ice cream with ricotta

Combine ricotta, honey, lemon zest and salt in a large bowl. Beat with a mixer or with a blender until smooth. Whisk the cream until stiff peaks. Pour the whipped cream in portions into the ricotta mixture, gently stirring in with a silicone spatula. Use an ice cream maker to thicken the mixture. Stir in berries and chopped pistachios.

Assembly

Line the surface of the hemisphere of a bowl (d = 20 cm) with cling film. Cut the Genoise lengthwise into 2 equal height sponges. Cut one of the sponge around the edges using a plate of a suitable size to d=12-15 cm. Pour some of the ice cream mixture on the bottom of the bowl, cover with a smaller sponge. Spoon out the remaining ice cream, then cover with the larger sponge. Cover with cling film edges. Place the bowl in the freezer for 4 hours (preferably overnight).

Swiss meringue

Before to start making the meringue, remove the bowl of ice cream from the freezer, flip it onto a serving platter, and cover with a hot towel. Change the towel from time to time to keep the bowl warm and to remove the ice cream easily.

Mix egg whites with sugar and heat the mixture in a water bath, stirring constantly, until the sugar dissolve.

Remove the mixture from heat, whisk with a mixer until firm peaks. Remove the ice cream from the bowl and cling film.

Pour the meringue on the cake, spread over the surface with a spoon. Set it on fire with a burner if desired. Serve immediately.

Notes:

All ingredients for Genoise should be at room temperature. You need to pour flour and butter as carefully as possible so that the batter does not lose its volume and airiness. When baking, it is important not to overdry the sponge. The top of the sponge should be golden brown. The cake should be firm when pressed. You can also test the cake doneness with a the wooden stick, but do not open the oven for 15 minutes after starting baking. If you don't have an ice cream maker, you can skip this step in ice cream making. The mixture should be quite thick and airy due to the whipped cream, so in any case the ice cream has a good structure after freezing.

It is better to cut the cake with a hot knife. Enjoy!