Panforte di Siena

Панфорте (Panforte di Siena) - это традиционный рождественский десерт провинции Сиена, приготовленный на основе сушеных и засахаренных фруктов, орехов, меда и специй. 

Его история уходит корнями в средневековье и, как это часто бывает с древними блюдами, рецепт претерпел немало изменений за долгое время своего существования. 

Прародителем Панфорте, по мнению историков, являлся хлеб Панпепато, богатый специями и медом (лат. panes piperatos - перченый хлеб), который религиозные паломники приносили в виде пожертвований сиенским монахам еще в начале XIII века. 

Наименование «Панфорте» (лат. panes fortis - сильный, крепкий хлеб) появилось, когда в тесто стали добавлять свежие фрукты, и в жаркий сезон в процессе расстойки теста они начинали бродить, что придавало хлебу кислый или «сильный» вкус.

В течение нескольких столетий изготовление Панфорте оставалось прерогативой монастырей, и лишь в XVI веке, с развитием импорта специй с Востока, рецепт, обогащенный цукатами, сухофруктами и орехами, стал использоваться в специериях - лавках, представлявших собой нечто среднее между аптекой, лабораторией и магазином, где аптекарь-алхимик, глубокий знаток лекарственных свойств трав и специй, готовил и продавал натуральные лекарства. 

Представьте себе, вы приходите в темную лавку, где деревянные полки от пола до потолка уставлены множеством банок с всевозможными травами, кореньями и ароматными специями, бутылочек с эфирными маслами и склянок с непонятными зельями, и пожилой аптекарь достает из стеклянной вазы, словно драгоценность, обернутый в бумагу кусочек Панфорте, который, благодаря специям, также обладает лечебными свойствами и может быть «прописан» для укрепления здоровья. По-моему, идеальнее лекарства не придумаешь!

В конце XV века, Панфорте получил заслуженную известность за пределами Сиены как изысканный продукт, предлагаемый в богатых европейских дворах по особым случаям.

Близкий к современному рецепт Панфорте родился в 1879 году в честь визита королевы Маргариты в Сиену для празднования Палио. Panforte Margherita отличается более деликатным вкусом, с меньшим количеством специй и цукатами цитрона вместо традиционной засахаренной дыни, ну и, конечно, он должен быть щедро украшен сахарной пудрой, почему и получил народное название «белый» (в отличие от Панпепато, который был обсыпан специями, отчего именовался «черным» Панфорте). 

Так Панфорте превратился из хлеба бедняков в истинный символ сиенской гастрономии, без которого невозможно представить празднование Рождества в Сиене.

Тонкий сегмент Панфорте может стать идеальным лакомством, завершающим праздничный ужин, или красивым подарком ручной работы.

Процесс приготовления Панфорте совершенно не сложный, наверное самая трудная (и наиболее важная!) часть - это покупка высококачественных ингредиентов. Вам нужны цукаты исключительно ремесленного приготовления, которые в Италии можно найти в старинных дрогериях или пастичериях. Цукаты промышленного производства не подойдут (просто поверьте мне, вкус получится совершенно иной). 

Панфорте обычно готовят на тонких листах вафельной или рисовой бумаги, но если у вас их нет, при выпекании можно использовать кондитерский пергамент.

Традиционно для ароматизации панфорте используется смесь специй: корица, имбирь, мускатный орех, черный перец, гвоздика. Вы можете выбрать ваши любимые.

Я купила все ингредиенты для панфорте в Сиене в моей любимой лавке Antica Drogheria Manganelli, а вы можете приготовить их дома либо, если хочется попробовать что-то оригинальное, попробуйте Панфорте с сушеным инжиром и грецкими орехами по рецепту из моей электронной книги GF cookie box.

По нижеприведенному рецепту получится 2 панфорте диаметром 16-18 см: один обязательно оставьте себе, а второй - в подарок самому близкому человеку.

Панфорте "Маргарита"

Ингредиенты:

Мука пшеничная в/с 150 г

Сахарная пудра 150 г + для декора

Мед цветочный 150 г

Вода 20 г

Миндаль в кожице 250 г

Цукаты 300 г (апельсин + цитрон)

Специи 3 ч.л.

Вафельная/рисовая бумага

Сливочное масло (для смазывания формы)

Приготовление:

Из вафельной/рисовой бумаги вырезать 2 кружочка по диаметру форм для выпекания. Смазать стенки форм сливочным маслом, на дно выложить кружочки бумаги.

Миндаль слегка подсушить в духовке при температуре 160°С в течение ~5 минут. Остудить.

В большой миске соединить муку и специи, перемешать венчиком. Добавить нарезанные кубиком цукаты и миндаль.

В сотейнике соединить сахарную пудру, мед и воду, нагреть, помешивая, до растворения ингредиентов и появления первых пузырьков. Влить сироп в сухие ингредиенты, быстро перемешать лопаточкой и, разделив на 2 части, выложить в формы для выпекания. Утрамбовать массу столовой ложкой, чуть смоченной водой. Работать с массой нужно очень быстро, т.к. она быстро затвердевает.

Поместить формы для выпекания в духовку, предварительно разогретую до 170°С, и выпекать панфорте 25-30 минут. Температурный режим и точное время выпекания зависят от мощности вашей духовки. Тесто на поверхности панфорте должно стать матовым, готовность можно проверить с помощью деревянной шпажки.

Готовые коврижки остудить на решетке в течение 5 минут, извлечь из форм для выпечки и остудить до комнатной температуры. Перед подачей щедро посыпать сахарной пудрой. 

Панфорте можно обернуть кондитерским пергаментом и хранить при комнатной температуре в течение 3-4 недель.

Приятного аппетита!

Panforte di Siena

Panforte is a traditional Christmas dessert from Siena, made from dried and candied fruits, nuts, honey and spices.

Its history goes back to the Middle Ages and, as often happens with ancient dishes, the recipe has gone through many changes over the long period of its existence.

The ancestor of Panforte, according to historians, was Panpepato, bread rich in spices and honey (lat. panes piperatos - spiced bread), which religious pilgrims brought as donations to the Siena monks at the beginning of the 13th century.

The name “Panforte” (lat. panes fortis - strong bread) appeared thanks to the fact that fresh fruits added to the dough after fermentation during the dough proofing process in the hot season gave the bread a sour or “strong” taste.

For several centuries, the production of Panforte was a privilege of monasteries, and only in the 16th century, with the development of the import of spices from the East, the recipe, enriched with candied and dried fruits and nuts, began to be used in spiceries - shops that were a cross between a pharmacy, a laboratory and a store, where the pharmacist-alchemist, a deep expert in the medicinal properties of herbs and spices, prepared and sold natural medicines.

Can you imagine that you enter a dark shop where wooden shelves from floor to ceiling are full of jars with all kinds of herbs, roots and aromatic spices, bottles with essential oils and incomprehensible potions, and an elderly pharmacist takes out of a glass vase a piece of Panforte wrapped into the parchment, which, thanks to the spices, can be “prescribed” to improve health. In my opinion, it's impossible to find a more perfect medicine!

At the end of the 15th century, Panforte gained well-deserved fame outside of Siena as an exquisite product offered in wealthy European courts on special occasions.

The Panforte recipe, close to the modern one, was born in 1879 in honor of Queen Margaret's visit to Siena to celebrate the Palio. Panforte Margherita has a more delicate taste, with fewer spices and candied citron instead of the traditional candied melon, and, of course, it should be generously dusted with confectioner sugar, that's why it received its famous name “white” panforte, unlike Panpepato, which is sprinkled with spices and named the “black” Panforte.

So this is how Panforte turned from the bread of the poor into a true symbol of Siena gastronomy, without which it is impossible to imagine celebrating Christmas in Siena.

A thin segment of Panforte can be a delicious treat to complete a festive dinner or a beautiful handmade gift.

The process of baking Panforte is not complicated; probably the most difficult (and most important!) part is purchasing high-quality ingredients. You need exceptionally artisan candied fruits, which in Italy can be found in old drogherias or pasticcerias. Industrially produced candied fruits will not work (just trust me, the taste will be completely different).

Panforte is usually baked on thin sheets of wafer or rice paper, but if you don't have them, you can use baking parchment instead.

Traditionally, a mixture of spices is used to flavor panforte: cinnamon, ginger, nutmeg, black pepper, cloves. You can choose your favorite ones.

I bought all the ingredients for the panforte in my favorite shop Antica Drogheria Manganelli in Siena but you can make them at home, or if you want to try something original, bake Panforte with dried figs and walnuts.

According to the recipe below, you will get 2 panforte with a diameter of 16-18 cm: to keep one for yourself and to make a gift to your closest person with another.

Panforte di Siena

Ingredients:

150 g AP flour

150 g Confectioner sugar + for dusting

150 g Honey

20 g Water 250 g Almonds with skin

300 g Candied fruits (orange + citron)

3 tsp Spices

Wafer or rice paper Butter, for greasing pans

Method:

Cut 2 circles from waffle/rice paper according to the diameter of the baking pans. Grease the sides of the molds with butter and place circles of paper on the bottom. Lightly dry the almonds in the oven at 160°C for ~5 minutes. Cool. In a large bowl, combine flour and spices, stir with a whisk. Add almonds and diced candied fruits.

In a saucepan, combine confectioner sugar, honey and water, heat, stirring, until the ingredients dissolve and the first bubbles appear. Pour the syrup into the dry ingredients, quickly mix with a spatula and, dividing into 2 parts, place in baking pans. Compact the mixture with a slightly wet tablespoon. You need to work with the mass very quickly, because it hardens fast.

Place the baking pans in the oven, preheated to 170°C, and bake the panforte for 25-30 minutes. The temperature setting and the baking time depend on the power of your oven. The surface of the panforte should become matte; readiness can be checked using a wooden skewer. Cool panforte on a wire rack for 5 minutes, then remove from the baking pans and cool to room temperature. Before serving, generously dust with powdered sugar. Panforte can be wrapped in baking parchment and stored at room temperature for 3-4 weeks.

Enjoy!