Панеттоне - это не просто десерт, а икона итальянской гастрономической традиции, символ Рождества из Милана, ставший главным героем праздничных столов в Италии и во всем мире.
Классический Панеттоне имеет нежный сливочный аромат и воздушную, таящую консистенцию. Он богат изюмом и цукатами, а сверху обычно украшен хрустящей сахарной корочкой или просто может иметь темно-золотистую глянцевую макушку без топпинга с крестообразным разрезом. Мягкий на ощупь, нежный при разрезании, с однородными и удлиненными порами, Панеттоне не крошится при разрыве, а образует слоистые "нити", отрываясь удлиненными кусочками.
Легенды о происхождении Панеттоне тесно переплетаются с историческими фактами, как и в отношении любого культового итальянского десерта. О легендах я расскажу как-нибудь в другой раз, а сейчас лишь коснусь истории распространения этой выпечки.
Как я уже рассказывала в своем блоге, типичным лакомством на самые значимые праздники Италии исторически был хлеб. В Средневековой Ломбардии бедняки обычно могли себе позволить только хлеб из проса ("pan de mej" - pane di miglio), пшеничный же ("micca" - pane bianco) был доступен только для состоятельных граждан. Все изменилось в 1395 году, когда все пекарни получили разрешение на Рождество выпекать драгоценный пшеничный хлеб с маслом, сахаром и изюмом, как символ милосердия и равенства. Он назывался «Pan de Sciori» или «Pan de Ton», то есть хлеб господ, роскошный, изысканный хлеб, - именно этот хлеб считается прародителем современного Панеттоне.
Впервые наименование "Panaton" было официально зафиксировано в 1606 году в первом миланско-итальянском словаре, как большой хлеб, который обычно выпекают на Рождество.
Панеттоне в том виде, в каком он известен сейчас: культовой цилиндрической формой с золотым куполом, - появился в начале 20-х годах XX века, когда кондитер Angelo Motta преобразовал рецептуру Панеттоне путем использования закваски pasta madre, так что некогда плоский плотный хлеб стал высоким с уникальной пористой структурой и богатым вкусом. Чтобы поддержать форму нового Панеттоне, Мотта ввел в использование привычные нам бумажные формы (пироттини), инновацию, которая определила образ современного Панеттоне.
Мотта запустил промышленное производство Панеттоне, и уже в 1930-х годах продукция бренда была известна по всей Италии, считаясь продуктом роскоши, доступным во время праздников.
Считается, что мировую известность Панеттоне принес Gioacchino Alemagna, современник и главный конкурент Мотты. Он был одним из первых, кто понял важность рекламы, используя плакаты, лозунги и рекламные кампании, чтобы создать образ Панеттоне как символа итальянского Рождества, и уже к середине XX века Панеттоне стали экспортировать за границу, украшая им праздничные столы в Европе, США и Южной Америки.
Так Панеттоне из местного ремесленного продукта превратился в международную икону.
В последние десятилетия Панеттоне приобрел большую популярность и в России, но в качестве Пасхальной выпечки, поскольку по форме он похож на привычный нам кулич.
Классический метод приготовления предполагает использование закваски - pasta madre, однако существует и более доступная альтернатива для тех, кто не хочет заниматься ее выведением, но хочет прикоснуться к искусству выпечки этого изысканного хлеба.
Я хотела бы поделиться с вами одной из вариаций Панеттоне из моей книги "Пеки как маньяк". Не уверена, что этот рецепт заинтересует тех, кто не любит заморачиваться на кухне, но гарантирую, что он будет интересен всем любителям итальянской гастрономической культуры и тем, кто давно хотел испечь Панеттоне, но откладывал это непростое занятие. Я расписала процесс максимально подробно, так чтобы он был понятен даже новичкам в хлебопечении. Хотя стоит отметить, что если вы никогда не работали с дрожжевым тестом или вы боитесь его, как огня, то возможно, Вам лучше начать с более простых вариантов сдобной дрожжевой выпечки, например этих веночков или пасхальных булочек, поскольку приготовление Панеттоне все-таки требует определенных навыков.
Приведенный ниже рецепт очень интересный с точки зрения химии процесса: использование двух видов опары (бига и пулиш) и длительная расстройка, а также особая технология введения продуктов, - все это позволяет обойтись небольшим количеством дрожжей и, несомненно, находит отражение во вкусе и воздушной структуре готового изделия. Настоящая магия!
Бига – это плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, используемая в итальянской технологии хлебопечения. За время расстойки (18-48 часов) в ней развиваются молочнокислые бактерии. Пулиш - это жидкая опара, время расстойки которой до 24 часов. Благодаря использованию опары и небольшого количества дрожжей, готовые изделия получаются без выраженного дрожжевого аромата, с мягким, не кислым вкусом.
Несколько советов по приготовлению от меня:
Для теста необходимо использовать максимально сильную муку с содержанием белка не менее 12%, лучше всего итальянскую манитобу 00.
Очень важно соблюдать описанную последовательность замеса: следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто – контакт с жирами (желтки, масло) отрицательно влияет на развитие клейковины муки (глютена).
Лучшая температура для замеса 22°C. После замеса, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30°С.
Расстойка в холодильнике «усиливает» муку в тесте, что также положительно влияет на структуру и вкус готовых изделий.
Вы можете использовать любую начинку по вашему желанию (по весу она не должна превышать 500 г) или вовсе не использовать ничего (как, например, в Панеттоне на фото).
Миндальное покрытие и посыпка жемчужным сахаром - тоже на ваше усмотрение. Можно приготовить глазурь по вашему любимому рецепту (на фото - фисташковая).
И небольшой технический момент напоследок.
Если Вы используете планетарный миксер для замеса, то учитывайте, что из приведённом в рецепте количества ингредиентов получается объём теста, который может превышать рекомендации производителя, поэтому, возможно, тесто четвертого замеса вам придется готовить в два захода.
Светлой Пасхи вам и вашим семьям!
Итальянский панеттоне
Ингредиенты:
Мука пшеничная в/с 1125 г Яйцо куриное отборное 6 шт. Желтки 5 шт. Масло сливочное 350 г Сахарный песок (мелкий) 360 г Мёд 2 ст.л. Дрожжи свежие прессованные 18 г Цедра 1 апельсина Ванили стручок 1 шт. Соль морская 15 гНачинка
Клюква вяленая 200 г Шоколадные капли 150 г Фисташки очищенные 150 г Коньяк 50 гМиндальное покрытие
Яичный белок 70 г Миндальная мука 75 г Сахарный песок 100 г Кукурузный крахмал 10 гДополнительно
Жемчужный сахар (опц.)Приготовление:
День 1
🕖 Утро 7:00: Первая опара «Бига» 200 г муки, 90 г воды, 2 г дрожжей. В миске соединить ингредиенты, замесить тесто, накрыть миску пленкой и оставить при t=18°С до следующего дня. Дополнительно: Клюкву промыть горячей водой, залить коньяком. Перед использованием слить коньяк, просушить. Смешать с очищенными фисташками, шоколадными каплями и 1 ст.л. муки. 🕗 Вечер 20:00: Вторая опара «polish» (ароматная) 100 г воды, 50 г муки, 4 г дрожжей, мелко натертая цедра апельсина. Перемешать ингредиенты, поставить в закрытой посуде на нижнюю полку холодильника (t=5С) до следующего дня.День 2
🕘 Утро 9:00: Тесто первого замеса Извлечь из холодильника вторую опару и поместить в холодную духовку (t=30°C) на 30 минут. Утро 9:30: Добавить ко второй опаре 100 г муки, 10 г сахара, 1 желток (скорость 1 планетарного миксера). Накрыть пленкой, поставить в холодную духовку (t=30C) на 1 час (до увеличения в размере в 2 раза). 🕙 Утро 10:30: Тесто второго замеса В бигу добавить тесто, 1 яйцо, 50 г муки, 20 г сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), до образования гладкого теста. Накрыть пленкой, поставить в холодную духовку (t=30°C) на 1 час. 🕚 Утро 11:00: Третья опара 30 г теплой воды, 25 г муки, 12 г дрожжей. Соединить ингредиенты, поместить в холодную духовку (t=30°C) на 30 минут. 🕛 Утро 11:30: Тесто третьего замеса Соединить тесто второго замеса с 1 желтком, 1 яйцом, вмешать 150 г муки, 30 г сахара и 2 ст.л. меда, добавить третью опару. Хорошенько вымесить. Поставить в холодную духовку (t=30°C) до увеличения в размере в 2 раза. 🕕 Вечер 18:00: Тесто четвертого замеса Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 г сахара, ваниль и 100 г муки. Вымесить до образования однородного теста (10-12 минут миксером). Ввести 4 яйца, 150 г сахара (перетертого с цедрой лимона), 300 г муки и соль. Тщательно вымесить до момента, когда тесто соберётся вокруг крюка. Добавить размягченное сливочное масло и вымесить до устранения масляного блеска (скорость 2 миксера). Ввести оставшиеся 150 г муки, вымесить, выложить на стол и сложить конвертом. Распределить тесто в пласт толщиной 2 см и выложить на поверхность начинку, припудренную мукой. Разделить тесто на 2-3 части, поместить в герметично закрытой посуде (тесто должно занимать не более 1/3 объема) в холодильник (t=4°С) до следующего утра.День 3
🕘 Утро 9:00: Извлечь тесто из холодильника, оставить при комнатной температуре на 1 час. 🕙 Утро 10:00: Разделить тесто на куски в соответствии с объемом используемых форм для выпекания (при этом тесто должно занимать не более 1/3 формы). Сформовать из кусков теста шар и выложить в формы. Накрыть пленкой, поместить в холодную духовку (t=30°C), пока тесто не поднимется до края формы (3,5-5 часов). 🕒 День 14:00-15:00 Снять пленку и оставить ещё на 30 минут. Смазать лезвие бритвы сливочным маслом и сделать на поверхности панеттоне неглубокий надрез крестом, при этом лезвие необходимо направлять не в глубину, а параллельно поверхности. Осторожно расправить разрез, оттягивая края по 4 сторонам. В центр положить кусочек масла, прикрыть краями теста. Выпекать 15 минут при t=200°C, затем уменьшить t до 160°С и выпекать ещё 35-40 минут. Точное время и температурный режим выпекания зависят от мощности Вашей духовки, а также от размера используемых форм для выпекания. Готовность проверить тестом на сухую лучину. Остудить готовые изделия в перевёрнутом состоянии. Для этого необходимо проколоть каждое изделие в нижней части около основания спицами или деревянными шпажками и закрепить между двумя стульями. Если Вы используете металлические формы, то лучше остудить панеттоне, положив его на бочок.Миндальное покрытие
Соединить миндальную муку, сахар и крахмал в миске, перемешать миксером. Добавить слегка взбитый яичный белок, перемешать венчиком до однородности. За 15-20 минут до конца выпечки быстро нанести миндальную массу на поверхность панеттоне, посыпать жемчужным сахаром и поместить обратно в духовку.Приятного аппетита!
Отправить комментарий